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Fra le tante eccellenze italiane c’è anche la cucina con tutti i suoi prodotti tipici, le ricette classiche, casalinghe e tradizionali;
e anche con l’Alta Cucina, quella di nicchia che partendo dagli insegnamenti delle nonne, rivisita e sperimenta piatti abbinando classici strumenti di lavoro a nuove tecniche per conservare e allo stesso tempo rinnovare ed esaltare i sapori.

L’Alta cucina non è di massa ma le sue innovazioni col tempo possono inserire nuovi e migliori concetti anche nella cucina di tutti i giorni.

I nostri grandi Chef contribuiscono tutti i giorni con il loro lavoro a tenere alto il nome dell’Italia nel mondo, uno per tutti, Massimo Bottura di Modena, lo chef più titolato d’Italia proprietario dell’ “Osteria Francescana”, classificatosi secondo ristorante al mondo nella lista dei The World’s 50 Best Restaurants Awards 2015.

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Massimo Bottura

Si parla di Arte culinaria e mi sono chiesta perché.
Ho letto diverse cose a questo proposito, ho visto video e osservato gli Chef cucinare, ho pensato a me stessa quando cucino a casa tutti i giorni, ho scoperto, imparato e sono arrivata alla personalissima conclusione che cucinare bene è innanzitutto un talento, una passione innata e spesso ereditaria.

Lo si può fare anche con la sola tecnica acquisita ma non è la stessa cosa perché cucinare un piatto a regola d’arte, oltre alla tecnica richiede attenzioni, dedizione, concentrazione, amore, l’essere ben disposti;
questo vale dall’Alta cucina alla quotidiana cucina casalinga, quell’ora la sera per preparare velocemente la cena, un’ora sola ma con tutta la cura ed il riguardo.

Inoltre, mi sono resa conto che il modo in cui gli Chef, stellati e non, sentono, intraprendono e affrontano la loro professione è lo stesso degli Artisti che traducono quello che vedono, pensano e provano in colori, parole o note.
Per gli Chef è una vocazione, un qualcosa del quale non possono fare a meno, un richiamo istintivo.

Anche loro come gli Artisti hanno bisogno di ispirazione e la traggono da ricordi, odori e sensazioni che rendono concreti nel piatto. Spesso è la natura ad evocare loro la riflessione per un nuovo piatto; il contatto con la natura è importante per la ricerca e la comprensione della materia prima, del territorio.
Niente è lasciato al caso, ogni “opera” ha un suo perché, ogni “opera” è frutto di grande impegno, studio e amore.

Non è quindi straordinario leggere di Chef appassionati di pittura, musica e letteratura o di Chef che influenzati dall’Arte rendono “edibile” un famoso dipinto.

“Dripping di pesce” di Gualtiero Marchesi. Un omaggio a Pollock

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Jackson Pollock – Autumn Rhythm – Metropolitan Museum of Art, New York

Ma penso che la miglior cosa sia lasciar parlare alcuni di loro.

Niko Romito, abruzzese, chef e proprietario del Ristorante “Reale” a Castel di Sangro dice nel suo libro “10 lezioni di cucina”: “L’altro giorno riflettevo sulla tecnica con cui in pittura si ottengono colori apparentemente “basici” come il bianco e il nero. Nelle loro espressioni più forti, questi colori sono il prodotto della stratificazione di altri colori. Il pittore non usa un semplice pigmento nero o bianco bensì una gamma di pigmenti diversi che solo nella combinazione calibrata si traducono in un nero o un bianco di straordinaria luce, ricchezza e profondità [….] molto spesso io [……] stratifico per potenziare l’essenza. Una pennellata in più per ottenere un nero o un bianco ancora più nero o più bianco……….Carciofo su carciofo, melanzana su melanzana, baccalà su baccalà. Massima espressione, per stratificazione.

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Carciofo e Rosmarino di Niko Romito. Tecnica di stratificazione per ottenere la massima espressione.
C’è solo carciofo, acqua e resina di rosmarino. Dal gambo si prepara una salsa con cui verniciare il carciofo cotto sottovuoto. Poi si passa in padella, nel forno e si vernicia. Si sentono le note di acciuga e liquirizia proprie del carciofo.
Cucina contemporanea e regionalità italiana

Enrico Crippa, Chef del Ristorante “Piazza Duomo” ad Alba (CN) crea i suoi piatti in perfetta sintonia con i proprietari del locale, appassionati di arte e architettura contemporanea, passione che si riflette negli affreschi di una sale del Piazza Duomo.
Lo Chef Crippa si rifà alla tradizione culinaria ed ai prodotti tipici delle Langhe, mixandoli con tutta la sua energia e personalità.
Uno dei suoi dessert è la “Panna cotta Matisse”, ricordo dell’opera “Escargot” del grande pittore francese del ‘900.

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Matisse – Escargot, 1953

Massimo Bottura è un grande amante e collezionista di arte contemporanea e musica.
Di sé e della sua cucina Bottura parla così:
“L’ispirazione sembra arrivare quando sono rilassato: mentre ascolto musica, guardo un film, in vacanza o mentre guido la macchina. È come un lampo, e tutti i miei pensieri finalmente si riuniscono insieme sotto forma di piatto. “
“Le opere d’arte alle pareti conferiscono una vista del paesaggio delle nostre idee”. 
“Ogni piatto è la ricostruzione di un’idea, un ricordo, un gioco di parole o un sorriso ironico reso in un gesto singolare.”
“La tradizione affiancata ad una dose di irriverenza…… Le nostre tradizioni hanno le radici in un luogo, una cultura e un tempo, ma non devono mai essere stagnanti. Il cibo tradizionale è il risultato di un esperimento riuscito. Dobbiamo continuare a sviluppare i nostri palati e le nostre tecniche e rimanere flessibili in cucina per nuove idee, ingredienti e concetti . Solo guardando al passato in chiave critica e non nostalgica potremo prendere solo il meglio per proiettarlo nel futuro”.

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Ops, mi è caduta la crostatina al limone di Massimo Bottura.
Ironia e irriverenza di Bottura. La crostatina era veramente caduta e si era rotta col piatto. Lo Chef l’ha messa a menu e ha fatto riprodurre il piatto rotto per servirla.

Video “Uno chef premiato per il suo amore per l’arte” – Massimo Bottura

Video “Chef’s Table”: la vita e la cucina di sei dei più rinomati chef internazionali di tutto il mondo.

Video “La rivoluzione siamo noi” – Un viaggio sull’Appennino sotto la neve suscita allo Chef Massimo Bottura una serie di emozioni e riflessioni capaci di dare vita a nuove ricette. Un mondo bianco e nero ripropone i sapori dell’esperienza e apre gli occhi a visioni nuove.

LeA

Fonti:
www.osteriafrancescana.it
roma-gourmet.net
thefoodmakers.startupitalia.eu
foodfile.typepad.com
artribune.com

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